Mardi gras, dernier des jours gras précède le mercredi des Cendres, début de la période de carême qui durera jusqu'à Pâques dans la tradition chrétienne.Ce dernier jour gras on finissait les aliments gras avant de se mettre au carême. Avant cette période de jeune il était de coutume de faire la fête, le carnaval, on se déguise, c est une période de réjouissances, on fait bombance, beignets, gaufres ou crêpes. Mardi gras aujourd'hui est synonyme de crêpes et de carnaval !
Le Comité Chandeleur et la promotion du mois de la crêpe, chandeleur, Mardi Gras et Mi-Carême nous offre deux nouvelles recettes de crêpes salées, concoctées par deux grands chefs, la « crêpe des glaces » une recette de Laurence Salomon – Nature et Saveurs à Annecy et la « crêpe du soleil » une recette de Lionel Levy – Une table du Sud à Marseille.
Baptisée « Crêpe des villes, crêpes des champs » l'opération du Comité Chandeleur et interprétée par 5 chefs , les ambassadeurs 2010 :
- Laurence Salomon (Nature & Saveur) avec la « crêpe des glaces », Crumpets façon tartiflette à ma façon, reblochon et lait végétal
- Lionel Levy (Une table du Sud) avec la "crêpe du soleil" crêpe à la tapenade et poutargue
- Philippe Andrieu (Ladurée Champs Elysées)avec la "crêpe des villes"
- Régis Marcon (Restaurant Régis & Jacques Marcon) avec la "crêpe des champs".
- David Zuddas (DZ'envies) avec la« crêpe des bois »
Aujourd'hui la « Crêpe des Glaces » Recette de Madame Laurence Salomon – Nature et Saveurs
Crumpets façon tartiflette à ma façon, reblochon et lait végétal
INGREDIENTS pour 4 personnes Préparation 25 minutes
Pour la pâte à crumpets
150 g de Farine bio Francine sans grumeaux Bio
80 g de chair de pomme de terre cuite à la vapeur ou à l'eau
150 ml d' eau
150 ml de lait de soja nature
1 sachet de levure boulangère Francine
2 pincées de cumin
3 pincées de sel
Pour la garniture
3 oignons jaunes
2 c. à soupe d' huile d'olive
3 pincées d' aromates (type sarriette, estragon, basilic, origan, ortie)
150 g de jambon cru fumé de Savoie coupé en tranches épaisses
1 reblochon bio ou AOC
Préparation
Pour la pâte à crumpets :
Dans un saladier verser la farine bio Francine et incorporer la levure boulangère Francine. Ajouter les liquides tiédis et la chair de pomme de terre écrasée finement à l'aide d'une fourchette. Ajouter ce qu'il faut de sel et le cumin. Bien mélanger et laisser reposer 2 heures à couvert près d'une source de chaleur.
Finitions et présentation :
Peler et émincer les oignons, émincer également le jambon cru en bâtonnets. Faire suer les oignons avec l'huile d'olive et les herbes sans les saler. Lorsqu'ils sont légèrement colorés, ajouter le jambon cru et cuire encore 3 minutes à petit feu en remuant.
Prendre 4 emporte-pièces en inox d'environ 8 cm de diamètre et les enduire d'huile d'olive. Huiler également une poêle anti adhésive. La faire chauffer doucement et poser les 4 cercles dessus. Verser la pâte à crumpets sur une épaisseur d' 1,5cm et laisser cuire doucement pendant environ 10 minutes. Cuire seulement d'un côté de façon à laisser les petits trous se former.
Placer un crumpet par assiette côté trous vers le haut, répartir dessus la compotée d'oignon au jambon cru. Prendre le reblochon, gratter la croûte et en faire des copeaux. Parsemer sur toute la surface. Accompagner d'une poignée de mâche parsemée de cerneaux de noix et assaisonnée d'huile de noix, vinaigre balsamique et de fleur de sel.
Nature et Saveurs
Place des Cordeliers
74000 Annecy
« Crêpe du soleil » Recette de Monsieur Lionel Levy – Une table du Sud
Crêpe à la tapenade et poutarge
INGREDIENTS pour 4 personnes Préparation 25 minutes
Pour la pâte à crêpes
1 sachet de préparation pour crêpes sarrasin Francine
50 cl d' eau
1 pièce de citron jaune en zeste
1 c. à café de cumin en grain
1 pincée de sel
1 pincée de safran
Pour la garniture
500 g d' olives noires dénoyautées
1 citron confit au sel
1 tête d'ail épluchée
40 g de câpres
12 filets d' anchois dessalés
1 trait de vinaigre de Xérès
25 cl d' huile d'olives aux agrumes
120 g de poutargue de Martigues
sel, poivre
1 pincée de cumin en grain
Préparation
Pour les crêpes :
Dans un saladier, mélanger le sachet de préparation pour crêpes au sarrasin Francine et l'eau. Puis y incorporer le safran, le sel, le cumin et les zestes de citrons.
Dans une poêle posée sur feu vif, verser un peu de beurre, puis une louche de pâte qui va en recouvrir le fond. Laisser cuire la crêpe 2 ou 3 min à feu doux, puis retourner et faire cuire autant l'autre côté.
Pour la tapenade :
Hâcher les gousses d'ail, les câpres et les anchois. Y ajouter le sel, le poivre, le safran et le cumin. Écraser les olives ainsi que le citron confit au pilon (ou avec le dos d'une cuillère). Monter l'ensemble à l'huile d'olive aux agrumes, puis ajouter le vinaigre de Xeres.
Étaler cette tapenade délicatement sur la surface de chaque crêpe et détailler des lamelles très fines de poutargue. En parsemer la moitié de chaque crêpe, les rouler, et les détailler en biseaux de 5 cm.
La poutargue est une spécialité culinaire méditerrannéenne, il s'agit d'une poche de mulet salée et séchée.
Une table au Sud
2, Quai du Port
13002 Marseile
Photos Bernard Winkelmann/Comité Chandeleur
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