Le Comité Chandeleur a été créé en 1997 par un groupement de meuniers pour préserver l'univers de la crêpe et s'attache à entretenir la tradition qui avait tendance à s'affaiblir, à faire la promotion du mois de la crêpe, Chandeleur, Mardi Gras et Mi-Carême. Chaque année le Comité Chandeleur anime et communique en faisant redécouvrir l'art de la Crêpe avec personnalités gastronomiques, grandes toques...afin de faire revivre la tradition gourmande dans les esprits et dans les cuisines des Français. En 2010 ...
En 2010, la Chandeleur se fête où l'on veut. Baptisée « Crêpe des villes, crêpes des champs » La Chandeleur 2010 est interprétée par 5 chefs qui se sont lancés le défi de retranscrire la tradition selon leur univers. Le Comité Chandeleur est ainsi fier de compter parmi ses ambassadeurs 2010 :
- Laurence Salomon (Nature & Saveur) avec la « crêpe des glaces », Crumpets façon tartiflette à ma façon, reblochon et lait végétal
- Lionel Levy (Une table du Sud) avec la « crêpe du soleil », crêpe à la tapenade et poutargue
- Philippe Andrieu (Ladurée Champs Elysées) avec la « crêpe des villes », (Crêpes à la pistache, coulis et confit de griottes, glace amande et pistaches concassées)
- David Zuddas (DZ'envies) avec la « crêpe des bois » (crêpe épaisse aux petites baies des des sous-bois)
- Régis Marcon (Restaurant Régis & Jacques Marcon) avec la crêpe des champs.(crêpes en soufflé, châtaignes, poires caramélisées).
Aujourd'hui la « Crêpe des Bois » Recette de Monsieur David Zuddas - DZ'envies
Crêpe épaisse aux petites baies des sous-bois
credit photo : Philippe Vaures Santamaria
INGREDIENTS pour 4 personnes
Pour la pâte à crêpes (25 crêpes environ)
150 g de Farine à gâteaux Francine
20 cl de lait
3 œufs
100 g de sucre en poudre
Pour la garniture- Fruits des sous-bois
200 g de mûres
200 g de fraises des bois
200 g de myrtilles
60 g de sucre roux
Pour la crème aux épices
120 g de Mascarpone
80 g de flan à la vanille
1 pincée de cannelle
1 pincée de 4 épices
poivre
Préparation
Pour les petites crêpes
Dans un saladier, mélanger la farine à gâteaux Francine avec le lait et les 3 jaunes d'œufs. Monter en neige les 3 blancs d'œufs, y ajouter 100 g de sucre semoule, puis y incorporer la première préparation et mélanger.
Dans une poêle sur feu vif, verser un peu de d'huile, puis une petite louche de pâte pour former une petite crêpe. Laisser cuire la crêpe 2 ou 3 min à feu doux, puis retourner et faire cuire autant l'autre côté. Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. Laisser refroidir les petites crêpes à température ambiante.
Pour la garniture :
Les fruits des sous-bois :
Laver puis équeuter tous les fruits rouges. Bien les égoutter sur du papier absorbant. Diviser en 2 tous les fruits en réservant les plus jolis pour la finition. Dans une casserole, faire fondre à feu doux, le sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau. Jeter dedans la première partie des fruits rouges. Mijoter 6 à 8 min. Égoutter les fruits puis réduire le jus à feu doux pour obtenir une consistance sirupeuse. Rajouter les fruits et faire refroidir le mélange.
La crème aux épices :
Égoutter le flan à la vanille, le mettre dans un saladier. Y ajouter une pincée de cannelle, une pincée de mélange 4 épices et 3 tours de moulin à poivre. Ajouter le mascarpone et fouetter le tout énergiquement pour obtenir une crème montée onctueuse.
Dressage et finitions :
Disposer 1 crêpe épaisse dans une assiette. Faire une quenelle de crème aux épices. Ajouter un peu de fruits rouges cuits et décorer avec les fruits réservés pour la finition.
Pour aller plus loin
DZ Envies
12 rue Odebert
21000 Dijon
Remerciements au Comité Chandeleur
A suivre, prochainement la crêpe des glaces, crêpe des villes, crêpe du soleil et crêpe des champs.
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