Premier légume certifié A.O.C. depuis le 7 août 1996, la lentille verte du Puy, fleuron de la gastronomie française, vient d’obtenir le prestigieux titre de "site remarquable du goût" dans le cadre du programme Légumsoé visant à mettre en avant des légumes secs sous signe de qualité. Il identifie un accord parfait entre la qualité d’un patrimoine et le savoir faire des hommes. La Lentille Verte du Puy a ainsi obtenu une nouvelle preuve de son importance dans la gastronomie française et européenne. Elle fait partie intégrante .
La lentille du Puy est cultivée de façon traditionnelle, c’est à dire sans engrais chimique ni irrigation, le climat des plateaux du Velay lui étant particulièrement favorables. Un légume riche en protéines, en fibres et en fer, un légume sec savoureux, au goût délicat, facile à cuisiner, cuisson 20 minutes à l‘ébullition, départ à l’eau froide salée. Chaude ou froide, elle se réchauffe facilement. A déguster sans modération, voici quelques recettes pour combler vos papilles !
Soupe de Lentilles Vertes du Puy au vinaigre de Xérès
Facile, cuisson 30 minutes, préparation 45 minutes (6 personnes)
INGRÉDIENTS :
- 500 g de Lentilles Vertes du Puy
- 50 g d’oignons hachés
- 20 g de coriandre
- 50 g de laitue ciselée
- 20 g d’ail
- 50 g de vinaigre de Xérès
- sel, poivre
- Cuire les Lentilles Vertes du Puy 30 mn avec toutes les épices et la garniture sauf le vinaigre de Xérès. Mixer
- ajouter le vinaigre de Xérès, le sel et le poivre.
Salade de Lentilles Vertes du Puy aux lardons et jambon d’Auvergne
Recette : Rioufreyt Traiteur-Philippe Rioufreyt-43000 Le Puy en Velay
Facile, cuisson 20 minutes, préparation 30 minutes (8 personnes)
INGRÉDIENTS :
- 1,2 kg de Lentilles Vertes du Puy
- 240 g de lardons fumés
- 240 g de jambon cru coupé en dés
- 100 g oignons hachés
- 1 dl d'huile de noisette
- 4 dl d'huile pépin raisin
- 1 dl de vinaigre balsamique
- sel, poivre
- Cuisson départ eau froide des Lentilles Vertes du Puy 20 mn avec sel, thym, laurier.
- Hacher les oignons finement, confectionner la vinaigrette avec vinaigre, sel et poivre.
- Mélanger les Lentilles Vertes du Puy bien refroidies avec la vinaigrette, incorporer le jambon cru coupé en dés ainsi que les lardons fumés saisis à la poêle à feu vif.
- Dresser dans un saladier avec cerfeuil de décoration
Terrine de truite fumée de Haute-Loire aux Lentilles Vertes du Puy
Recette : Rioufreyt Traiteur-Philippe Rioufreyt-43000 Le Puy en Velay
Difficulté 2*, cuisson 90minutes, préparation 45 minutes (12 personnes)
INGRÉDIENTS :
- 100 g de Lentilles Vertes du Puy
- 250 g de truite fumée pour la mousse + 150 g pour la finition = 400 g
- 350 g de merlan
- 600 g de crème fraîche
- 1 œuf
- 12 g de sel fin
- 1 g de piment de Cayenne
- 2 g de gélatine
- 1 dl de Noilly Prat
Confectionner une mousse de poisson avec la chair de merlan et la truite du Velay (250 g), crème, œufs, alcool et assaisonnement. Cette farce se réalise à l'aide d'un petit cutter ou robot coupe.
- Cuire les Lentilles Vertes du Puy 20 mn dans départ eau froide avec sel, thym, laurier.
- Dans une terrine bien beurrée disposer à l'intérieur de la terrine sur les parois les tranches de truite fumée restantes (150 g).
- Mélanger les Lentilles Vertes du Puy et la farce de poisson, garnir la terrine et rabattre les tranches de truite fumée sur le dessus
Filets de truite panés aux amandes, Crème aux lentilles du Puy
Difficulté 3*, cuisson 15 minutes, préparation 45 minutes (5 personnes)
INGRÉDIENTS :
- 100 g de Lentilles Vertes du Puy
- 10 filets de truite blanche ou rose (ôter la peau)
- 80 g de beurre ramolli
- 15 g de chapelure
- 10 g de poudre d'amandes
- 1 cuillère à café de persil haché
- quelques gouttes de jus de citron
- sel, poivre
- 1 pétale d'anis étoilé
- 1 échalote
- 10 cl de lait
- 10 cl de crème fraîche
PRÉPARATION DE LA PÂTE AUX AMANDES :
Mélanger ensemble le beurre, la chapelure, la poudre d'amandes, le persil haché, le citron, le sel et le poivre. Étaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier film (2 mm d'épaisseur environ). Mettre au frais.
PRÉPARATION DE LA CRÈME AUX LENTILLES VERTES DU PUY :
Cuire les Lentilles Vertes du Puy dans un demi litre d'eau avec l'échalote, l'anis étoilé, un peu de sel et de poivre. Après cuisson, égoutter les Lentilles Vertes du Puy en réservant 10 cl d'eau de cuisson. Mixer en ajoutant 10 cl de lait et 10 cl de crème fraîche, passer à l'étamine. Rectifier l'assaisonnement.
PRÉPARATION DES FILETS DE TRUITE :
Enlever le film plastique de la pâte aux amandes seulement sur une face. Poser les filets côte à côte. Avec un couteau faire le contour des filets en coupant la pâte. Poser chacun d'eux sur une plaque de cuisson (côté pâte d'amandes dessus), enlever le deuxième papier film. Cuire à four chaud thermostat 8 pendant 10 mn environ. Dresser sur un plat, servir très chaud, décorer de pluches de cerfeuil. Présenter la crème de Lentilles Vertes du Puy en saucière à part.
Gigot braisé de la noire Duvelay, à la Lentille Verte du Puy
Recette : Restaurant le Poivrier- Robert Redon- 43000 Le Puy en VELAY
Facile, cuisson 90 minutes, préparation 30 minutes(8 personnes)
INGRÉDIENTS :
- 200 g de Lentilles Vertes du Puy
- 800 g de bouillon
- 100 g de sauce tomate
- 90 g de beurre frais
- 50 g de jus de viande
- 50 g de fine champagne
- 6 g de sucre en poudre
- 2,5 g de fécule
- 30 petits oignons,pesant chacun 5 à 6 g
- 3 gros oignons,pesant ensemble 250 g
- 1 gigot d'agneau Noire du Velay, 1 kg environ
sel et poivre
CUISSON DES LENTILLES VERTES DU PUY :
Mettre les Lentilles Vertes du Puy dans une casserole avec 3 fois leur volume d'eau froide. Laisser cuire 20 à 25 mn. Egoutter.
PRÉPARATION :
Mettre le gigot dans une braisière avec 30 g de beurre, les trois gros oignons et 200 g de bouillon; ajouter un peu de sel et de poivre; laisser mijoter.
Après une heure et demie, retirer les oignons, réduire le jus et faire dorer la viande de tous les côtés. Lorsque le gigot a bien pris couleur, ajouter 400 g de bouillon, la fine champagne, le jus de viande et la sauce tomate; laisser mijoter encore pendant une heure et demie.
Durant la cuisson du gigot, faire sauter dans une casserole les 30 petits oignons avec le reste du beurre, saupoudrer avec le sucre, mouiller avec le reste du bouillon, moins 20 g que vous réserver, et laisser cuire de façon à conserver les oignons entiers.
Lorsqu'ils seront tendres, activer le feu, réduire le jus, faire prendre aux oignons une belle couleur jaune, tout en les remuant constamment pour empêcher qu'ils attachent à la casserole; mouiller ensuite avec 200 g de jus de cuisson du gigot. Lier la sauce avec la fécule délayée dans le bouillon froid réservé et, 10 mn avant de servir, verser le tout dans la braisière avec les Lentilles Vertes du Puy.
Dresser le gigot sur un plat, napper-le avec la sauce et disposer autour oignons et garniture
Laissez-vous tenter par une halte touristique et culinaire en Haute-Loire au Puy- en- Velay, le pays de la lentille, la fierté d'une région ...Sinon, à vos marmites !
En savoir plus sur la Lentille Verte du Puy
www.lalentillevertedupuy.com
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