Saviez-vous qu'au moyen âge, les enfants portaient des tresses d’ail au cou pour se protéger des sorcières ? Et qu'avant de traire pour la première fois leurs brebis, les bergers des Carpates se frottent les mains avec de l’ail béni, afin de protéger le troupeau contre les morsures de serpents ? Mal connu par son statut de condiment en cuisine, l'ail regorge pourtant de riches histoires et de légendes. On vous dit tout !
Appartenant à la famille des liliacées, l'ail est l’un des condiments les plus populaires en France. Subtilement dosé, en morceaux, émincé, émietté, en purée, du nord au sud, d’est en ouest, il égaie les plats, relève une sauce et donne à la cuisine cette petite note savoureuse so french !
Originaire d’Asie centrale, l’ail est cultivé et consommé depuis des millénaires partout dans le monde.
Il est introduit en Europe par les Romains qui le consomment au petit-déjeuner, frotté sur du pain.
Rumeurs, mythes, superstitions, histoires vraies ou canulars, l’ail excite l’imaginaire. De toutes ses pratiques, l’ail se révèle être un agent bénéfique et protecteur contre les influences néfastes, d'où ces légendes abordées dans l'introduction.
Blanc, rose, violet, il existe 3 variétés d'ail en France :
- L’ail blanc est le plus courant. Il représente 82 % de la production française et provient généralement du sud de la France. Il se caractérise par le gros calibre de ces bulbes. On le trouve sur les étals de juillet à janvier.
- L’ail rose présente des bulbes plus petits. Il représente 11% de la production française. On le consomme de juillet à mars.
- L’ail violet, le plus discret, représente 7% de la culture d’ail en France. Avec son épiderme strié de violet, il se déguste de juillet à décembre.
La majorité des productions provient du Sud-Ouest (70% Tarn, Haute-Garonne, Tarn et Garonne, Gers), puis du Sud-Est (25%) et de l'Auvergne (5%).
Avant la traditionnelle récolte de l'ail d'automne, les agriculteurs récoltent quelques pousses d’ail de printemps, appelé aussi ail vert ou ail nouveau, au début du mois de mai. Éphémère et fragile, il marque le début de la saison de l’ail. Il est commercialisé dans les 24 heures afin de conserver toute sa fraîcheur. (cf photo ci-dessous)
Comment le choisir et le conserver ?
Il faut préférer des têtes bien renflées et fermes.
L’ail se conserve à l’abri de la lumière dans un endroit frais et aéré, à l’écart des autres aliments. L’ail blanc se conserve jusqu’à 6 mois, tandis que l’ail rose et l’ail violet peuvent se garder jusqu’à un an. Une fois pelé, il tient jusqu’à deux semaines dans un récipient au réfrigérateur. En revanche, l’ail frais ne se conserve que quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Comment le consommer ?
C’est simple : sous toutes ses formes ! Cru ou cuit, haché ou pilé, l’ail offre un panel infini d’utilisations. Une seule limite : l’imagination.
Une règle d’or : pas d’excès de cuisson (cela le rend amer). Il doit donc cuire doucement, à feu modéré.
Deux basiques pour le cuisiner
- Pour peler une tête d’ail : ôter les feuilles extérieures et libérer les gousses. Sur une planche à découper, les écraser avec le plat d’un couteau, pour briser leur enveloppe, puis retirer la peau.
- Autre méthode pour éplucher facilement les gousses d’ail : les mettre dans un bol avec 3 cuillères à soupe d’eau, chauffer 30 seconde au micro-ondes, la peau part toute seule.
- Pour rendre l’ail séché plus vigoureux : le plonger dans un bain de lait avant de l’utiliser, il gagnera en douceur.
RECETTE / Brochettes apéritives jambon de pays, ail confit et aubergine grillée
Pour 8 brochettes, temps de préparation : 20 min, temps de cuisson : 35 min
Ingrédients
8 petites brochettes
4 tranches de jambon de pays
8 gousses d’ail
1 aubergine
15 cl d’huile d’olive
3 c à soupe d’herbes de Provence
Préparation
Rincer l’aubergine et la couper en 8 fines rondelles.
Badigeonner les rondelles d’aubergine d’huile d’olive et les saupoudrer d’herbes de Provence.
Les disposer sur une plaque et les faire cuire à four chaud th 6/180° C pendant 15 min.
Laisser refroidir.
Pendant ce temps, dans une petite casserole, recouvrir d’huile d’olive les gousses d’ail non épluchées, et les faire cuire 20 min, à feu doux.
Les égoutter et les laisser refroidir.
Confectionner les brochettes. Commencer par l’ail, puis poursuivre avec un morceau de jambon de pays roulé et enfin une rondelle d’aubergine.
Servir ces brochettes pour un apéritif dînatoire ou en entrée.
Astuce : Il est également possible d’ajouter des billes de mozzarella.
RECETTE / Verrines de Parmentier de saumon, purée et chips d’ail
pour 4 personnes, temps de préparation : 25 min, temps de cuisson : 35 min
Ingrédients
4 darnes de saumon
4 grosses pomme de terre
1 tête d’ail rose
120g de beurre mou
sel et poivre
Pour les chips d’ail : 8 gousses d’ail et 5 cl d’huile d’olive
Préparation des chips d’ail :
Peler et émincer finement les gousses d’ail en lamelles.
Dans une poêle, chauffer l’huile à feu doux et y disposer les lamelles d’ail. Dès qu’elles sont blondes et croustillantes, les retirer de l’huile chaude à l’aide d’une écumoire. Les égoutter et les mettre sur un papier absorbant.
Faire cuire les pommes de terre dans l’eau salée, pendant 20 min.
Peler et hacher une gousse d’ail et la mélanger au beurre mou.
Éplucher les pommes de terre et les écraser à la fourchette en les mélangeant au beurre aillé.
Faire cuire les darnes de saumon à la vapeur, pendant 15 min ou à la poêle, avec un filet d’huile, 5 min de chaque côté.
Émietter le saumon et préparer les verrines.
Répartir la purée dans 4 verres, puis le saumon et décorer de chips d’ail.
Servir aussitôt.
Astuce : remplacer le saumon par un filet de colin ou de lieu.
Source : Association Nationale Interprofessionnelle de l’Ail (ANIAIL)
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